Le business plan d’un restaurant : comment générer plus de trésorerie ?

Le business plan de votre restaurant

Comme tout projet de création d’entreprise, la création d’un restaurant requiert l’élaboration d’un business plan percutant. A l’issu de ce plan d’affaire, l’entrepreneur entend :

• Présenter le contenu du projet de restauration, son origine et ses perspectives d’évolution ;
• Faire la preuve de la viabilité et de la rentabilité de son restaurant ;
• Séduire la clientèle avec une offre sur-mesure et qui correspond à leurs attentes ;
• Appâter des investisseurs et partenaires financiers pour d’éventuelles levées de fonds (augmentation du capital par l’octroi des titres ou souscription aux emprunts) ;
• Et enfin, mais pas des moindres, augmenter sa trésorerie (sujet de cet article).

Ainsi, on peut résumer le business plan en tant que document qui sert à cibler et positionner votre projet de restauration auprès des parties prenantes afin de créer ou développer votre activité dans des conditions optimales.

L’élaboration du business plan de votre restaurant

Tout business plan pertinent doit présenter le projet dans son exhaustivité. Par convention, il doit comprendre deux grandes parties : la partie rédactionnelle et la partie chiffrée (ou financière). Ainsi, pour optimiser et augmenter la trésorerie du restaurant, le consultant en business plan procède, dans le cadre de la partie rédactionnelle, à l’analyse du marché cible et à l’élaboration d’une stratégie marketing pertinente. Puis, dans la partie chiffrée, à l’établissement des états financiers prévisionnels.

La partie rédactionnelle de votre business plan pour restaurant

1. Etude du marché cible

Cette étude vous permet de mieux connaitre votre secteur d’activité, votre zone de chalandise, votre clientèle cible ainsi que vos concurrents. A cette fin, il convient de :

a. Analyser le secteur d’activité

L’analyse sectorielle vise à connaitre tout d’abord la conjoncture du secteur (croissance, maturité, stabilité ou déclin), ses grandes tendances, les périodes de pic et les périodes de faible activité.

b. Analyser la zone de chalandise

C’est la zone géographique autour du point de vente d’où proviennent vos clients potentiels. On n’y trouve la zone primaire (à environ 3 minutes à pied), la zone secondaire (à 10 minutes) et la zone tertiaire (plus éloignée mais attire la clientèle). Ainsi, l’analyse de ces zones se révèle être critique pour améliorer vos ventes et pour augmenter votre trésorerie

c. Analyser le climat concurrentiel

Il convient de repérer vos principaux concurrents et acteurs de votre secteur et d’analyser leur stratégie. Ainsi, vous devez savoir le nombre de restaurants présents et leur implantation, leur principale difficulté, les prestations présentées et leurs tarifs, leur capacité d’accueil… Grâce à cette veille concurrentielle, vous parvenez à identifier les bonnes pratiques de vos concurrents que vous pouvez implémenter pour générer plus de vente.

d. Analyser la clientèle

Il s’agit de repérer vos clients cibles, le temps moyen qu’ils passent au restau, le ticket moyen par repas et la fréquence de leur visite. Cela vous permet d’estimer le volume de repas à délivrer quotidiennement et le degré de qualité attendue. Ainsi, vous adaptez votre offre à celle désirée par vos clients, et partant vous vendez plus et vous générer donc plus de trésorerie.

2. Elaboration d’une stratégie marketing

Elaborer une stratégie marketing consiste à se fixer des objectifs à moyen et long terme. Pour y parvenir, quatre analyses peuvent être menées.

a. Plan marketing

Le plan marketing est un document qui définit l’application de la stratégie marketing au niveau des différentes unités de l’entreprise. Il est généralement subdivisé en 4 parties, appelées les 4P :

• La politique de distribution : la façon dont vos produits ou services seront mis à la disposition d’une clientèle ;
• La politique de prix: l’attractivité d’une offre dépend non seulement de la qualité des prestations mais aussi de son prix (plat tout seul, apéritifs, formules, repas à volonté…)
• La politique de communication et de promotion : les moyens mis en œuvre pour vous faire connaitre (bouche-à-oreille, réseaux sociaux, proximité …)
• La politique de produit : les choix liés aux caractéristiques des produits et services proposés par votre restaurant.

Ainsi, les prix que vous pratiquez jumelés aux produits et services que vous proposez, constitue un élément majeur pour acquérir et fidéliser vos clients. Une estimation fiable de ces derniers permet de définir des indicateurs de performances prévisionnels (chiffres d’affaire, seuil de rentabilité, point mort …).

Il est aussi important d’être au courant des dernières nouveautés en matière de foodtech. Par exemple, l’application zenchef peut être d’une grande aide pour augmenter votre nombre de réservations. Nous avons rédigé cet article à ce sujet.

b. L’équipe opérationnelle

Du directeur du restaurant, au serveur en passant par le chef de rang, le commis de restaurant, le sommelier et le barman, l’équipe opérationnelle constitue un critère primordial pour la réussite de votre projet de restauration. Il s’agit de connaitre le rôle de chacun, leurs compétences mais aussi leur rémunération. Une équipe organisée et compétente constitue un atout majeur pour augmenter votre trésorerie.

c. La politique fournisseur

Choisir ses fournisseurs de restauration n’est pas moins important. En effet, un projet de restauration réussi est caractérisé par une rotation élevée de stock et une fréquence de réapprovisionnement journalière. Le choix des fournisseurs doit donc porter sur ceux qui peuvent alimenter le stock en permanence et parfois à l’instant même. L’objectif est d’éviter la rupture des produits de restau, même dans des périodes de pic.

d. La stratégie d’équipement

Enfin, il convient que votre choix de matériels et d’ustensiles porte uniquement sur ceux qui vous permettent de proposer des produits et d’assurer des services dans les meilleures conditions. Les clients sont très concernés par les équipements en vogue, confortables, propres et respectant les mesures sanitaires.

Pour vous aider dans la partie rédactionnelle, n’hésitez pas à télécharger notre modèle de business plan pour restaurant : https://www.my-business-plan.fr/modele-restauration 

La partie financière de votre business plan

Cette étape concerne l’élaboration des prévisions financières pour se projeter dans les résultats futurs, étalé généralement sur une période de 3 ans. Il s’agit des documents comptables réalisés sur la base de votre étude de marché et de votre stratégie marketing.

1. Etablissement d’un plan de trésorerie

Le plan de trésorerie est un tableau qui permet de faire le suivi de l’équilibre financier de votre restaurant ainsi que de l’évolution des disponibilités. L’objectif étant de s’assurer que votre restaurant pourra faire face aux décaissements, financer son développement ainsi que contrer, par la trésorerie qu’il génère, les périodes de faible activité. A cet effet, il convient de :

• Prévoir des encaissements mois par mois : il s’agit d’estimer mensuellement vos encaissements. Ces derniers reposent sur le chiffre d’affaires prévisionnel TTC ainsi que sur les apports en capital. Le chiffre d’affaires émane notamment des ventes en salle, des ventes à emporter ou encore des livraisons, tandis que les apports en capital proviennent des augmentations en capital (apports ou levée de fonds).
• Prévoir des décaissements mois par mois: il s’agit des dépenses engagées dans le cadre de votre activité. On y trouve notamment les charges liées à l’exploitation (achats consommés de matière et fournitures, charges locatives, charges de personnel, assurances, abonnement, transport, déplacement, eau, électricité et gaz, frais de pub, tenues de personnel…).

Pour afficher un solde de trésorerie positif, il convient d’améliorer vos encaissements et/ou diminuer vos décaissements. Vous pouvez également étaler le règlement de vos dépenses sur deux ou plusieurs mois.

Par exemple : imaginons qu’au mois d’avril vous avez acheté 200 € d’ustensiles de cuisine. Le fournisseur vous accorde un paiement étalé sur deux mois, à raison de 20 % au mois d’avril et le reste deux mois plus tard. Dans votre plan de trésorerie, vous allez rentrer seulement 40 € (200 € * 20 %) de décaissement au mois d’avril. Les 160 € restants seront inscrits parmi les dépenses du mois de juin. Procédant ainsi, vous parvenez à optimiser votre trésorerie d’un mois à l’autre.

Afin d’établir le meilleur plan de trésorerie possible, vous pouvez aussi adapter votre business model. En effet, le monde de la restauration offre de nombreux chois en terme de business model, et nous avons rédigé cet article à ce propos pour vous éclairer à ce sujet.

2. Etablissement d’un compte de résultat prévisionnel

Le compte de résultat prévisionnel vous permet de lister vos recettes (produits) et vos dépenses futures (lisez cette fiche pratique pour vous aider : https://www.my-business-plan.fr/compte-resultat-resto ) . Le résultat net (total des produits – total des charges) n’est pas toujours indicatif d’un solde de trésorerie positif. Et pour cause, ce résultat comprend des produits non encaissés et des charges non décaissées qu’il convient de les neutraliser, tandis que le solde de trésorerie prend en considération les échéances des créances et dette, sans que ces échéances ne soient considérées dans le calcul du résultat net.

3. Etablissement d’un plan de financement

Le plan de financement permet de savoir si votre restaurant dispose suffisamment de capitaux disponibles (apports en capital, souscription d’emprunts, capacité d’autofinancement) pour financer les dépenses nécessaires à son lancement (investissements, variation de BFR). Tout comme le plan de trésorerie, le plan de financement permet également de calculer le solde de la trésorerie (total des ressources – total des besoins +/- variation de trésorerie).

Pour en savoir plus sur le plan de financement: https://www.my-business-plan.fr/plan-financement-nuls

4. Etablissement d’un bilan prévisionnel

Le bilan prévisionnel recense votre cycle de financement, d’investissement et d’exploitation. Son élaboration exige des estimations aussi bien pour vos actifs futurs que pour vos passifs futurs. Pour augmenter votre trésorerie, il convient d’augmenter les apports ou les emprunts (considérer en tant qu’encaissement dans le plan de trésorerie). Le solde de l’actif et le passif circulant, tel que respectivement les créances clients et les dettes fournisseurs, augmenteront si vous estimez étaler l’échéance du recouvrement d’une créance ou du règlement d’une dette. Enfin, le solde des disponibilités (banque est caisse) est en théorie égale au solde trésorerie calculé dans le plan de financement.
En tant que support indispensable pour solliciter des financements externes, le business plan doit justifier d’une bonne situation de trésorerie. Une étude de marché pertinente et une stratégie marketing efficace vous permet d’augmenter vos encaissements et diminuer vos décaissements, et partant de dégager un solde de trésorerie positif.

En complément de cette fiche, nous vous proposons cet article exposant les conseils et erreurs à éviter pour le business plan de votre restaurant.

Nous vous proposons aussi notre modèle personnalisable de business plan pour un restaurant afin de mettre toutes les chances de votre côté pour lever des fonds.