Voici un nouvel article pour notre dossier sur les restaurants, où nous avons étudié les différents modèles économiques présents dans la restauration. En effet, il existe dans la restauration différents business model plus ou moins courants. Chaque business model aura une influence très différente sur la partie financière du business plan, c’est pourquoi il faut bien comprendre les hypothèses clés de chaque système économique. Nous revenons sur 4 modèles économiques.
Le business model « Classique »
C’est le business model que l’on rencontre le plus souvent. Une marge est appliquée à un coût de revient. Le coût de revient correspond à ce qu’a coûté le plat jusqu’à son arrivée dans l’assiette du client. C’est-à-dire que l’on va additionner le coût de la matière première, mais aussi le coût du temps passé à cuisiner, le coût de l’approvisionnement, le coût du service, des charges d’électricité (chaque coût est ramené unitairement), ensuite on applique un coefficient multiplicateur au coût de revient pour obtenir un prix de vente.
D’après un numéro de capital d’Octobre 2011, les marges nettes sur les plats dans la restauration se trouvent entre 8% et 20%. C’est-à-dire que sur 10€ de chiffre d’affaires, ce que le restaurateur met dans sa poche se situe en moyenne entre 80 centimes et 2 euros. Vous trouverez l’article de capital mentionné précédemment, en cliquant sur le lien suivant : les marges dans la restauration.
Comme on peut le voir sur l’article de Capital, c’est sur le « liquide » que les marges sont les plus importantes. Ce qui n’est pas très logique étant donné que c’est ce qui demande le moins de travail. Pas de processus de préparation, une gestion des stocks plus facile que pour les produits frais…Cependant, on peut le voir aussi comme un système de subventions croisées. C’est un peu comme le système de l’imprimante et des cartouches. Les distributeurs font de très faibles marges sur les imprimantes et gagnent de l’argent sur la vente de cartouche. C’est un peu pareil pour la restauration où les clients ont envie d’accompagner leur repas d’un verre de vin, et sont prêts à le payer cher, car ce sont deux choses qui vont ensemble. Cependant, on peut quand même nuancer en disant que le vin n’est pas indispensable à la consommation de nourriture comparativement au système de l’imprimante et de la cartouche.
Le business model de « L’illimité »
C’est un business model de plus en plus courant où vous payez une somme fixe pour pouvoir consommer de façon illimitée. Assez curieusement les prix dans ce type de restaurant sont souvent moins chers que dans des restaurants classiques. Mais comment font-ils pour être rentables ?
Plusieurs éléments expliquent le succès de ce business model:
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Quantités commandées élevées => meilleur prix auprès des fournisseurs, économies d’échelle
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Nourriture qui demande peu de préparation => Surgelé / Traiteur
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Mise à disposition de produits annexes pour améliorer la rentabilité => boissons notamment (qui ne font pas forcément parties de l’offre).
Le problème de ce business model c’est qu’il y beaucoup de pertes. Les clients ont souvent les yeux plus gros que le ventre et le gâchis est important, ce qui ne va pas en faveur de la rentabilité. Cependant, les restaurants utilisent des techniques pour limiter le gaspillage. Par exemple, ils utilisent des assiettes de tailles raisonnables pour empêcher les gens de trop se servir la première fois. Ils peuvent tout à fait se resservir par la suite mais cela limite quand même les restes. Aussi plusieurs restaurants illimités ont mis en place un système de supplément s’il y avait des restes. Ce qui oblige les clients à faire attention à ce qu’ils prennent.
Le business model du “Pay what you want”
C’est un business model assez original et peu répandu qui consiste à payer ce que vous voulez ! C’est un concept, qui a été utilisé dans de nombreux types d’activités. Par exemple, le groupe de musique Radiohead a tenté l’expérience avec un de ses albums et cela a été un véritable succès.
Ce système économique a été également tenté dans la restauration. D’après les différents retours d’expérience les résultats sont plutôt bons, les consommateurs payant 2 à 3 € plus cher que le prix de base, souvent par peur de ne pas donner assez ! C’est cependant un système économique qui, pour l’instant, a été essayé sur une courte durée, environ 1 mois, dans l’optique de repositionner le prix de l’offre.
Le business model du “Paiement au poids”
Un autre business model original est le paiement au poids. C’est très simple vous payez ce que vous prenez en fonction de son poids. Ce qui permet de consommer exactement ce que l’on veut et de moins gâcher. Pour l’instant les restaurants qui l’ont expérimenté ont déterminé un prix fixe pour tous les aliments que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes. Mais les restaurateurs s’y retrouvent car certains légumes sont très peu chers à l’achat (comme les lentilles).
Il y a plusieurs avantages à ce système notamment la responsabilisation des clients qui ont souvent tendance à prendre plus quand ce sont des buffets. C’est également un moyen de faire des économies pour le restaurant qui aura moins de gaspillage à gérer en amont et en aval !
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