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Comment déterminer les coûts et recettes d'un restaurant ?

Publie le 03 Avril 2017 11:13

En France, la restauration représente un secteur très important de notre activité économique : on recense plus de 175 000 établissements sur notre territoire. Chaque année, beaucoup d’entrepreneurs se lancent dans cette aventure de différentes façons : création, reprise de restaurants, bar, et cafés. Pourtant, un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exploitation.

Il est alors naturel de tenter de comprendre pourquoi. Est-ce une problématique de rentabilité ? De mauvaise gestion ? Pour tenter d’y voir plus clair, nous avons choisi de décortiquer pour vous le compte de résultat d’un restaurant, et de mettre en évidence les éléments impactant directement la réussite d’une entreprise de ce secteur ou tout simplement, les éléments permettant sa survie.

restaurant et prévisionnel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le compte de résultat

Le compte de résultat, un des éléments financiers central du business plan d’un entrepreneur, reprend les différents résultats de l’entreprise (Chiffre d'affaires, coûts variables, coûts fixes, résultat d’exploitation, r&ésultat exceptionnel, résultat net, etc). Ce tableau présent dans tout business plan, diffère selon les activités. Qu'en est-il de la restauration ?

Retrouvez plus d'informations sur le compte de résultat via cette fiche pratique

Une addition salée

Coûts fixes

Dans la restauration, il faut savoir que de nombreux coûts fixes seront présents dès votre installation:

  • En effet, un fois votre local trouvé, un loyer et une quittance d’assurance vous serons demandés; L’emplacement est primordial, n’oubliez pas qu’il influera grandement sur votre capacité de vente, unique entrée d’argent du restaurateur.
  • Les salaires représentent un autre grand poste de dépense; Une activité de restauration nécessite généralement plusieurs personnes, il faut donc porter une attention particulière à ce poste de dépense; Un manque d’employés impactera directement vos relations avec les clients, tandis qu’un surplus d’employés se fera ressentir sur votre résultat. Une mure réflexion est donc à adopter vis à vis de votre politique de recrutement.
  • La communication est également un facteur à prendre en compte; Que cela soit à l’ouverture de votre restaurant, où un budget important est à prévoir, ou durant l’exploitation de votre activité, la publicité est une nécessité pour que votre établissement perdure.

Coûts variables

A présent, il faut estimer un élément qui semble être plus délicat à déterminer dans ce secteur: Les coûts variables. La restauration vous contraint à utiliser des produits très souvent périssables. Vous devez pourtant être certain d’en avoir suffisamment pour subvenir aux envies des clients, qui rappelons le, représentent votre unique entrée d’argent: Il faudra donc maitriser cette variable à la perfection pour ne pas perdre d’argent.

D’autres éléments peuvent engendrer de fortes dépenses: L’achats de matériel de cuisine, d'équipements (four industriel, lave-vaisselle, etc), du mobilier pour vos clients (création d'une identité propre à votre enseigne): Ces achats étant amortissables, ils apparaitront dans les dotations aux amortissements, mais représentent généralement de lourdes dépenses pour l’entrepreneur.

Il y a donc de nombreux coûts à estimer lors de l’ouverture ou reprise d’un restaurant, dont d’autres non cités ci-dessus propres à l’ouverture d’un local ou d’une entreprise (Travaux d’aménagements, frais d’établissement, etc). Prendre le temps d’allouer le budget le plus juste et précis à chaque poste de dépense est primordial pour envisager la rentabilité de son établissement.

Une entrée d'argent compliquée

Mais pour parler d’un quelconque bénéfice, il faut à présent prendre en compte les entrées d’argent. Calculer le nombre de ventes d’un restaurant n’est pas un exercice facile, car beaucoup d’éléments vont faire varier ce chiffre: La localisation du restaurant, la cohérence entre cible visée et public touché, et la bonne politique clientèle sont les trois critères principaux. Certains indicateurs vous aideront tout de même à estimer un chiffre d’affaire potentiel: Les statistiques de la restauration (nationales puis locales), une évaluation appuyée de la concurrence, et de nombreuses observations de terrain. Gardez à l’esprit que « le client est roi », et que vos ventes seront proportionnelles au taux de satisfaction de votre clientèle.

Sachez également que le nombre de couverts varie également d’un jour à l’autre; Selon la saison, le temps, et le jour, il peut être multiplié par 3. A vous de bien estimer le nombre de couvert quotidien moyen, tout en restant le plus réaliste possible.

Maitrise et recul

Pour conclure, que cela soit dans la gestion des coûts ou dans l’étude des potentielles entrées d’argent, la restauration est un secteur qui nécessite beaucoup de recul; En effet, de nombreux éléments externes sont à prendre en compte dans l’élaboration du compte de résultat. Une maitrise totale des coûts est obligatoire pour la survie de son établissement, tant au niveau matériel qu’humain: Avez-vous réellement besoin de six employés ? Cinq ne seraient pas suffisants ? De nombreuses questions se posent.

Enfin, il faut rappeler que pour les restaurateurs ayant contracté un emprunt, le remboursement de la dette est à prendre en compte, remboursement qui n’est pas inscrit dans le compte de résultat, mais pourtant déterminant dans son résultat final. Pour en savoir plus sur le business plan d'un restaurant, cliquez ici.

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