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Business plan restaurant : les barrières à l'entrée

Publie le 10 Janvier 2013 15:38

Avant d'ouvrir un restaurant, vous devrez surmonter un certain nombre d'obstacles. S'ils présentent des différences selon le type d'établissement (Restauration traditionnelle, fast food, restauration à thème, franchise...), la plupart des obstacles sont communs à tous les acteurs en RHF(restauration hors foyer). Établies par les acteurs déjà en place, les barrières à l'entrée leur permettent de rendre difficile l'installation de nouveaux concurrents. Cet article relève les principales barrières à l'entrée du secteur de la restauration. 

Économies d'échelles des approvisionnements

Du fait de leur ancienneté, la plupart des acteurs déjà en place sur votre future zone de chalandise s'approvisionnent en réalisant des économies d'échelle. En effet, il y a fort à parier que ces établissements ont pu réduire leurs coûts unitaires en accroissant leur activité. Si vous débutez une activité, en attendant d'avoir une clientèle fixe, vos approvisionnements seront nécessairement limités dans les premiers temps. Donc vous ne pourrez bénéficier des tarifs pratiqués avec vos concurrents. A vous d'anticiper cet écart dans votre budget et dans votre business plan , en prévoyant par exemple de pratiquer un taux de marge bas dans les premiers mois d'activité, en attendant de baisser vos coûts par la suite grâce aux économies d'échelle. 

Une grande barrière à l'entrée pour un restaurant: La fidélité de la clientèle

Les restaurants ont bien souvent des "habitués", fidélisés par un concept qui plaît,  avec qui ils entretiennent de bonnes relations. Il vous faudra leur faire modifier leur habitudes, ce qui n'est pas une mince affaire. Vous devrez être particulièrement innovant et/ou répondre à un besoin bien identifié pour être à même de surmonter ces barrières.

Vous pouvez également être victime de l'image de marque de certains grands groupes. Ceci vaut lorsque vous vous installez à proximité d'un restaurant d'une chaîne à forte notoriété. Typiquement, une personne qui vient dans votre quartier pour la première fois sera rassurée par ce qu'il connaît, donc aura tendance à opter pour la chaîne. Notez qu'il vous faudra un temps considérable pour vous bâtir une image de marque. En revanche, l'image de marque établie, vous serez plus fort que n'importe quel nouvel arrivant. 

Le plus gros franchiseur au monde, Subway va même au delà et matraque la concurrence en implantant des points de vente très proches géographiquement, avec l'ambition non seulement de renforcer les barrières à l'entrée mais aussi d'éliminer, purement et simplement des concurrents existants. 

Une barrière à l'entrée financière : le montant des investissements 

En particulier dans le cas d'une création de toute pièce, les investissements seront importants pour l'ouverture d'un restaurant. Le coût du matériel de cuisine professionnel est souvent très élevé. Pour y faire face, vous pouvez opter pour la location ou l'achat d'un local équipé. C'est un moyen efficace de contourner cette barrière à l'entrée. De plus, ne négligez pas l'achat du matériel de réception (tables, chaises, vaisselle) pour lequel il faut aussi provisionner un budget conséquent. 

Le principal atout d'un restaurant : la rareté des emplacements favorables 

Dans un contexte hyperconcurrentiel, trouver le bon emplacement est de plus en plus difficile. Selon la ville cible, l'intensité concurrentielle sera plus ou moins soutenue, et déterminera vos chances de dégoter un emplacement dit "favorable". Dans le centre de Paris, ou les quartiers touristiques par exemple, l'intensité concurrentielle est telle qu'elle constitue une barrière à l'entrée conséquente. Néanmoins, cela reste le principal facteur clé de succès ! L'emplacement, l'emplacement, l'emplacement. C'est une barrière à l'entrée que l'on ne peut pas combattre. Il vaut mieux payer plus cher un emplacement avec un concept de restaurant moins bon plutôt que d'avoir un super concept, mais un emplacement devant lequel peu de personnes passent.  


Conclusion

Cet article passe en revue les grandes barrières à l'entrée à prendre en compte pour les entrepreneurs qui souhaitent s'engager sur la voie de la restauration. Montrer à votre banquier que vous avez pris en considération tous ces facteurs (et présenter ces barrières dans la bonne partie du business plan et dès l'executive summary) lui permettra d'être rassuré, et de valider votre expertise sur le sujet. Cette étude détaillée vous aidera à concevoir votre business model et à alimenter l'analyse des risques de votre business plan.  N'oubliez jamais qu'en matière de restauration, la principale barrière à l'entrée est la localisation. 


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