TROIS ERREURS À ÉVITER DANS LES PRÉVISIONS FINANCIÈRES D’UN RESTAURANT

Ah les prévisions financières d’un restaurant… le coeur du business plan, celles qui peuvent aussi bien vous faire atteindre les sommets que vous faire couler. Adulées pour certains, redoutées par d’autres, elles n’en restent pas moins primordiales pour la survie de votre bébé.

Intéressons-nous ici au cas de l’ouverture d’un restaurant. Sa réussite dépend de plusieurs aspects. On peut penser au lieu d’implantation, à la qualité des repas, à la cible avec les prix qui en découlent, ou encore au nombre de couverts possible sur une soirée. Tous ces choix vont guider les prévisions financières. Mettons donc ici l’accent sur trois erreurs classiques axées sur les finances dans lesquelles un bon nombre d’entrepreneurs pourrait tomber dans le piège:

LA SOUS-ESTIMATION DES COÛTS

Il n’y a pas meilleur endroit qu’un restaurant pour sortir cette phrase devenue mythique: “Cela ne coûte rien leur repas, ils doivent se faire une grosse marge“. Tout bêtement, si on se référe à cette phrase, un plat spaghettis bolognaise facturé 11 euros TTC ne coûtera pas plus de deux euros au restaurant car le client n’aurait pas payé plus cher en faisant le plat chez lui. Oui, tout bêtement. Car il y a bien d’autres coûts à prendre en compte.

Le restaurant empochera sur les 11 euros la somme de 10 € étant donné que le plat est facturé à un taux de 10 % par l’Etat. Attention cependant, les taux varient selon les nourritures, le mode de consommation ou selon les boissons. Pour cet exemple, sur les 10 euros de chiffre d’affaires unitaire, il faut déduire le prix d’achat des produits vendus. C’est-à-dire les spaghettis et la bolognaise. Approximativement, on peut convenir d’un coût d’achat de 1,50 €. La différence entre la prix de vente et le prix d’achat (hors taxe tous les deux) constituera la marge brute. Pour les restaurants en bonne santé financière, elle est globalement supérieur à 70 % (ici 85%). À cela, il faut ajouter toutes les charges fixes telles que le loyer, l’électricité, les entretiens des outils de cuisine, le transport, etc (comptez entre 10 et 15 % du chiffre d’affaires). Mais l’erreur récurrente dans les prévisions repose sur les coûts des salariés. Pour une bonne partie des restaurants, la saison est un facteur de succès. Un restaurant à la montagne, c’est le nombre de centimètres de neige qui va remplir les caisses. Un restaurant au bord de la mer, c’est le ciel bleu qui pourra apporter un rayon de soleil aux finances. Par conséquent, le nombre d’employés suit cette logique. En pleine période de tourisme, les serveurs intérimaires, les CDD, etc, vont croître. Les dépenses salariales sont si variables d’une saison à l’autre que la marge d’erreur devient plus importante lorsqu’on se trompe. Elles représentent entre 30 % et 50 % du prix d’un plat.

On peut aussi évoquer les coûts liés à la communication, qui sont souvent mis de côté, à tort, par les entrepreneurs pour un restaurant. Des sites web ont pris bien trop d’importance dans le monde de la restauration pour les écarter. Le cas de la fourchette est criant. Les clients partagent leurs avis, notent les restaurants, prennent des photos. On peut réserver directement sur cette plateforme sa table. La communication à travers le web a un prix, généralement entre 1 % et 5 % du chiffre d’affaires. Collaborer avec la fourchette peut aller jusqu’à 89 € par mois. Il est donc primordial de prévoir un coût sur cet aspect là.

Ainsi, au prix d’achat des matières premières peuvent s’ajouter la part des charges fixes pour chaque produit qu’il est important de savoir prédire au global avant d’affecter leur part pour chaque produit pour définir le prix d’un plat. On appellera marge d’exploitation la différence entre le chiffre d’affaires et les coûts de l’entreprise (variables et fixes, directs et indirectes). Au global, avec tous ces coûts, il faut obtenir une marge du résultat net après impôt sur le chiffre d’affaires (plus communément appelée rentabilité commerciale) de 10 % dans l’idéal.

TOUT FAIRE TOUT SEUL

On fait souvent face à deux types de profil chez les entrepreneurs pour l’ouverture d’un restaurant: le chef cuisinier, dont le savoir-faire pour la réalisation de bons repas n’est plus à prouver, mais dont la connaissance d’un point de vue financier est limitée. Et l’entrepreneur qui, lui, a pu faire des études en finance, mais n’a pas d’expériences en restauration. Sur ces deux situations, l’erreur fatale est de penser pouvoir établir les prévisions financière seul. “Mieux vaut être seul que mal accompagné” direz-vous. On vous l’accorde. Mais pas sûr que le banquier en fasse de même. Pour le convaincre, il faut vous armer de spécialistes dans ce domaine. L’objectif est de venir avec un dossier solide et argumenté, juste comptablement et stratégiquement. Car oui, l’apport de la banque est capital et votre prévisionnel financier se doit d’être crédible. C’est un gage de qualité, ne vous en privez pas.

VOULOIR TOUT FAIRE VITE

On crée notre entreprise, on ouvre un restaurant, l’excitation est au rendez-vous. On veut tout très vite. On n’est plus salarié, l’argent ne tombe plus toutes les fins de mois sur le compte en banque. Il est urgent de voir réapparaitre des montants au crédit. L’impatience fait du coup son apparition. La lucidité ne doit pas être perdue pour autant. Prenons le temps de bien établir ces prévisions financières. Prenons le temps de bien s’entourer. Car quand les erreurs sont commises, il est très difficile de faire marche arrière. Les prévisions vont être le guide de vos démarches, de vos achats, de vos prix de vente, et un moyen de comparaison avec la réalité qui vous permettra de vous réorienter dans vos décisions. À titre d’exemple, imaginons qu’on se précipite pour acheter le stock. Arrive le jour J et plusieurs matières premières sont déjà périmées et ne sont plus utilisables. On se retrouve avec un gâchis qui peut être important et une perte financière due à un manque de patience et de lucidité. Aucune négligence n’est permise sur ce point. Un mois de travail en plus dans la conception des finances peut faire gagner plusieurs années de survie, si ce n’est la survie en elle-même, d’un restaurant.

Pour commencer à rédiger votre business plan, utilisez notre modèle de business plan pour restaurant téléchargeable ici.