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Reprendre un restaurant : quelles étapes ?

Comment reprendre un restaurant ? Quelles sont les étapes de la reprise d’un restaurant ? Quelles sont les questions à se poser lors de la reprise d’un restaurant ?
La reprise d’un restaurant constitue une opération qui mobilise des ressources financières, des connaissances en la matière (technicité, sens commercial) ainsi qu’un esprit d’aventure entrepreneuriale. A cette fin l’entrepreneur se doit d’être prêt à faire face à différentes étapes de reprise.

En reprenant un restaurant, vous procédez à une acquisition des éléments corporels tels que les agencements, les installations et les aménagements, du mobilier, du matériel, du stock. Et d’éléments incorporels, comme la clientèle, l’achalandage, le droit au bail, la marque et le nom commercial, les licences. La somme de ce qui précède permet d’estimer le prix d’acquisition, sauf le stock qui fait l’objet d’une estimation à part entière. En pratique, l’estimation du prix dépend souvent du chiffre d’affaires annuel ou du résultat brut d’exploitation (RBE). Si on retient la dernière option du calcul, un restaurant se valorisera généralement de deux à trois fois le RBE. Dans tous les cas, le recours à un expert s’avère essentiel pour avoir une estimation précise.

 

Les questions qu’il convient de se demander lors de la reprise

  • Avez-vous des compétences culinaires ou une expérience en service ?
  • Etes-vous en mesure de gérer économiquement le restaurant – le chiffre d’affaires, la marge commerciale, les impôts et taxes applicables… ?
  • Etes-vous capable de procéder à des recrutements et à la gestion du personnel (barman, cuisiniers, serveurs, caissier…) ?
  • Avez-vous un apport personnel suffisant pour lancer votre activité et solliciter un emprunt bancaire (généralement entre 20 et 50%) ?
  • Connaissez-vous les différentes normes de qualité, sécurité et hygiène applicables en matière de restauration ?
  • Connaissez-vous la législation de la consommation d’alcool en restaurant ? Avez-vous pu disposer du permis de son exploitation (à l’issue d’une formation spécifique) ?

Au menu: les étapes essentielles de la reprise d’un restaurant

1- Choisir un bon emplacement

Loin de tout caprice, le choix du local se doit d’être raisonnable. Un restaurant convient d’être implanté dans une zone de chalandise – zones d’attrait des clients potentiels – disposant de suffisamment de passants et d’habitants. S’y ajoute l’existence des zones de commodité aux alentours, telles que les parkings, les transports en commun, les lieux de divertissement ou encore des projets attractifs, à l’instar des commerces de proximité, des banques, des bureaux de poste…

2- S’assurer de la pertinence du local

Un local adapté pour votre projet vous permet de réaliser les tâches de cuisine et de recevoir vos clients dans des conditions optimales. Pour ce faire, vérifiez tous d’abord sa taille. Dans la pratique, il faut compter de 2 à 3m2 par place, tout espace inclus (cuisine, vestiaire, toilette, réserves…). Toutefois, ces mesures peuvent être revues à la hausse ou à la baisse selon s’il s’agit d’un petit restaurant dans une ruelle ou d’un grand restaurant au centre-ville.
Du fait qu’il s’agit d’un ERP (Etablissement Recevant du Public), le local du restaurant est sujet aux normes de sécurité en vigueur. Il s’agit principalement de disposer d’un dispositif d’alarme, matériel d’incendie, plan d’évacuation… L’objectif est de prévoir et faire en sorte de limiter les risques d’incendie, et pouvoir alerter les clients et personnel de toute présence de sinistre, de favoriser leur évacuation et faire appel aux secours tout en facilitant leur intervention.

3- Opter pour un bail commercial

Un bail commercial permet de disposer des locaux nécessaires à l’exploitation d’un commerce de restauration. Il est acquis en même temps que le fonds de commerce à travers un acte d’acquisition par lequel le repreneur acquiert l’ensemble des éléments corporels et incorporels. Cet acte est soumis à des mentions obligatoires au paiement des droits de mutation ainsi qu’à des formalités d’enregistrements et de publicités. Les salariés pour leur part sont également attachés aux fonds de commerce et seront ainsi transférés avec le restaurant.

4- Apprenez à connaitre vos clients

Connaitre le type de clientèle potentielle est un élément à considérer lors de la reprise du restaurant. En se basant sur l’emplacement du restaurant et la clientèle des concurrents ou encore sur l’historique des clients anciens du présent restaurant, vous pouvez adapter votre offre en fonction de leurs attentes. À cette fin, vous pouvez vous demander les questions suivantes :

  • Quelle gamme de clientèle située dans la zone de chalandise ?
  • S’agit-il de particuliers, d’étudiants ou de professionnels ?
  • Quel est leur budget moyen ?
  • Quels sont les menus fonctionnant les mieux ?
  • Quelle est leur fréquence de visite des lieux de restauration (quotidienne, hebdomadaire…) ?
  • S’agit-il de clients habituels ou de passage ?

L’existence des endroits de fréquentation tels qu’un complexe universitaire ou un agglomérat d’entreprises constitue une véritable niche, qu’il convient de mettre à profit en proposant des prix attractifs, un service rapide et accueillant.
Enfin, tâchez de prendre contact avec vos clients potentiels, en qualifiant leurs attentes :

  • Quels types de menus vous intéressent ?
  • Qu’est ce qui éveille votre intérêt pour un restaurant ?
  • Qu’est-ce qui vous incite à fréquenter un restaurant particulier et pas un autre ?
  • Comment parvenez-vous à savoir si tel ou tel restaurant existe (moteur de recherche, réseaux sociaux, bouche à oreille…) ?
  • Etes-vous à la recherche d’une prestation particulière dans un restaurant ?

Le contact des clients devrait persister après les avoir fidélisés en procédant régulièrement à une enquête de satisfaction à l’issue de laquelle vous évaluerez votre service et procédez à des amendements en continu afin d’adapter votre offre à leurs attentes.

5- Vérifier la qualité de l’équipement et de l’agencement du restaurant

Un restaurant dispose de plusieurs équipements. On y découvre notamment : le four, l’armoire réfrigérée, la batterie de cuisine, la laverie, les aménagements (placards, tables, étagères), le fourneau, le bain marie et autres outils (le batteur mélangeur, la friteuse…). S’y ajoute les tables, les chaises, les décors, les luminaires. Bref ! Tout doit être de bonne qualité et reflétait les attentes des clients. Il faut veiller à les changer suivant leur usure et amortissement. Ainsi, un budget doit toujours être mis de côté pour d’éventuels changements. Optez également pour les équipements ne consommant pas trop d’énergie et donc plus économiques sur le long terme. L’exemple peut être fourni par un fourneau gaz qui est plus économique qu’un fourneau électrique ou encore le choix d’appareils électriques et d’un éclairage qui allègent votre facture de fin de mois.

6- Renseignez-vous sur le personnel du restaurant

En vertu de l’article L1224-1 du code de travail, la reprise d’une entreprise oblige à ce que le repreneur conserve le personnel déjà en place.
Si vous reprenez un restaurant, vous reprenez également les contrats de travail de ses employés. Il convient donc de s’informer sur les différentes fonctions qu’ils occupent, leurs fiches de poste ainsi que sur leurs compétences et qualifications. Veillez à nouer de bonnes relations avec le personnel en instaurant une politique de communication interne efficace et en évaluant leur niveau de satisfaction. C’est ainsi que vous parvenez à créer une ambiance de travail favorable à tout le monde et propice pour un cadre de travail bienveillant.

7- Ayez un business plan percutant de la reprise

Etant un élément crucial de tout projet de reprise, la rédaction d’un business plan de reprise est une étape importante pour la réussite de votre projet. Il vous permet de bien cerner les tenants et aboutissants de votre projet de reprise de restaurant. Cela passe par une étude de marché qui consiste à collecter et analyser les informations ayant pour but d’identifier les caractéristiques de votre zone de chalandise. Une stratégie commerciale visant à faire correspondre au maximum l’offre à la demande, en analysant les besoins de vos clients potentiels pour y répondre efficacement. S’y ajoute d’autres avantages tels que le montage juridique ainsi que la fixation des objectifs opérationnels et stratégiques.

Enfin, le plan d’affaires comprend également des données financières réalisées sur la base des prévisions et de l’historique des derniers exercices comptables réalisé par l’ancien chef de restaurant (aidez vous de cette fiche pratique pour réaliser le prévisionnel financier de votre restaurant). Il s’agit des états de synthèse (bilan, compte de résultat, plan de financement, tableau de trésorerie…) vous permettant ainsi de projeter vos réalisations futures.

En guise de conclusion, la reprise d’un restaurant est une opération délicate qui exige une patience dans la recherche d’informations pertinentes pour chaque étape du processus. Il convient donc se poser les bonnes questions, de suivre les bonnes étapes et d’être assisté par un accompagnement sur mesure pour réussir votre opération de reprise. Contacter nous si vous souhaitez être accompagner à contact@legaleasy.fr

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    Je recommande fortement le cabinet My Business Plan à tous les entrepreneurs avec la garantie d’un travail rigoureux à même d’ “accrocher” pour  les investisseurs.

     

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    Fondateur de Dalux Real Europe

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