Ouvrir un restaurant : l'étude de marché

Publie le 09 Janvier 2013 15:58
Etudier son marché avant d'ouvrir un restau

Pour beaucoup, l'étude de marché représente une bonne partie d'un business plan. C'est encore plus vrai pour un restaurant qui souhaite ouvrir. C'est en allant explorer, sur le terrain, toutes les caractéristiques de votre marché, en vous confrontant à la réalité que vous serez à même de mettre sur pied votre projet, votre business model, bref, votre projet de création dans son ensemble. A l'issue de ce travail fastidieux mais vital, vous aurez toutes les cartes en main pour adapter votre activité à la demande existante ou décider de ne pas ouvrir votre restaurant à tel endroit. Cette étude vous permettra aussi, face à un jury, un banquier ou un investisseur, de justifier vos choix stratégiques et opérationnels. Cet article passe en revue les 3 éléments fondamentaux de l'étude de marché, spécifiques à l'ouverture d'un restaurant. 

L'environnement du restaurant

L'étude de marché commence généralement par une étude de l'environnement du restaurant. D'abord d'un point de vue socio culturel:

  • Quelle est la place de la restauration dans la tradition nationale mais surtout régionale ?
  • Quelles sont les habitudes de consommations dans votre pays, votre ville, votre quartier ?
  • Quels sont les caractéristiques de votre zone de chalandise ? Prédominance de bureaux, de résidences principales, de résidence secondaires ? 
Toutes ces questions vous permettront de définir les opportunités de votre environnement et donc le besoin auquel vous souhaitez répondre. Veillez à bien distinguer l'étude macro économique (à grande échelle: habitudes de consommation du pays, ticket moyen sur le territoire national, part des dépenses des ménages destinée à l'alimentation, aux sorties...) de l'étude micro économique (votre zone de chalandise: habitudes de consommation du quartier, type de clientèle...). L'étude micro économique est, de notre point de vue encore plus importante car ce sont vos clients, les plus proche, ceux qui souhaitent payer pour consommer dans votre restaurant, qui détiennent les clés de votre succès. 

Dans un deuxième temps, vous devez analyser l'environnement politico-légal. Quelles sont les réglementations en matière d'hygiène, de sécurité, les normes à respecter pour pouvoir exercer ? En restauration, elles sont nombreuses et doivent être scrupuleusement respectées: maîtrise des liaisons chaudes et froides, application stricte d'un plan de nettoyage, traçabilité des denrées et des préparations...Votre CCI (chambre du commerce et de l'industrie) sera disposée à vous fournir tous les renseignements nécessaires dans ce domaine. 

La demande dans la zone de chalandise du restaurant 

Une fois votre environnement analysé, vous devez vous intéresser de près à la demande. D'un point de vue macro économique, qu'en est-il du marché de la restauration sur le territoire national? Est-il en croissance, en stagnation, en régression?  

Puis sur le plan micro économique, cette étude de la demande doit vous permettre de définir qui sont vos clients ? Quelle est leur typologie (âge, sexe, CSP)? Dépense moyenne en restauration, moment privilégié de consommation (matin, midi, soir), nombre de clients potentiels ?

En clair, vous devez enquêter sur le terrain, en observant, en administrant des questionnaires, de façon à connaître sur le bout des doigts le profil et les habitudes de vos futurs clients. Vous pourrez ainsi déterminer de façon cohérente un emplacement, une politique de prix adapté, des horaires d'ouverture...

Une bonne manière de connaître la clientèle est.. d'aller déjeuner chez vos proches concurrents. Parler à leurs clients, observez la typologie et tirez en vos propres conclusions. 

La concurrence autour de votre restaurant

L'analyse de la concurrence sonne comme une évidence. Quelles sont les forces en présence? Le marché est-il saturé ? Qui sont vos concurrents ? Au delà de l'analyse de l'existant, veillez à vous informer sur les projets futurs. Il serait dommage de s'apercevoir, après 2 mois d'activité, de l'ouverture d'une grande chaîne à forte notoriété à une rue de chez vous...Seriez vous prêt à ouvrir un fast food spécialisé dans la vente de hamburgers en face d'un McDonalds ? Cette analyse de la concurrence est déterminante car elle va vous aider à peaufiner votre concept en vous posant les questions suivantes: comment gagner des parts de marché sur vos concurrents, comment répondre à un besoin identifié, quelle politique de prix choisir.

L'analyse du passé permet aussi de comprendre pourquoi vous pourriez réussir... ou échouer. Les restaurants implantés sont-ils là depuis longtemps ?  Combien de restaurants ont fait faillite par le passé ?  Pourquoi ? Le passé vous donnera de précieuses informations !

Conclusion

Bien souvent, le sérieux d'un business plan est jugé à la profondeur de son étude de marché. Mais c'est avant tout pour vous, créateurs d'entreprises, que cette étude est vitale avant de vous jeter à l'eau. Vous posez les bonnes questions alors que votre entreprise n'est encore qu'au stade de projet vous évitera bien des mauvaises surprises... N'éhsitez pas à télécharger notre modèle de business plan pour restaurant ici.

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