"En France, un restaurant sur deux ferme avant sa 3e année d'exploitation

Publie le 27 Novembre 2013 19:48

éviter la fermeture de son restaurant

Quand on connaît le taux de défaillance des restaurants en France, on se doit de vérifier, avant toute ouverture, différents facteurs clés de succès. Conseil CHR nous explique ici comment auditer son projet de restaurant ou son restaurant pour éviter tout problème de gestion. 
Conseil CHR est un cabinet spécialisé pour l'hôtellerie et la restauration. Son équipe de consultants propose un accompagnement personnalisé pour le démarrage de projet (création, reprise et développement de restaurant, bar et café). Ecoutons attentivement les conseils de 
Ludovic Slobodski, consultant formateur cher CHR Conseil.

 

Un spécialiste de l'accompagnement dans l'ouverture de restaurant

Je me suis spécialisé dans le domaine de la restauration car je suis passionné par ce secteur que je connais depuis plus de 25 ans. Au cours de ces années, j’ai acquis une expérience significative dans laquelle je puise afin d’en faire bénéficier mes clients. 
Tout au long de ma carrière j’ai travaillé principalement lors d’ouverture de restaurants ce qui m’a permis de comprendre les besoins et les difficultés que pouvaient rencontrer ces nouveaux chefs d’entreprises.  A ce jour, mon objectif est de les accompagner dans la réussite de leurs projets.

 

Les causes de fermeture ou de dysfonctionnement d'un restaurant

Il existe différentes causes pouvant amener un restaurant à mal fonctionner.

  • Selon moi un mauvais emplacement et un recrutement de personnels inefficaces restent les principales causes de défaillance. Par exemple, vous pouvez vendre le meilleur « burger » du monde si vous êtes installé dans un endroit mal situé (caché sans visibilité et difficile d’accès) vous devrez faire beaucoup plus d’efforts pour aller chercher vos clients que pour les servir. A l’inverse, vous pouvez être situé dans la rue la plus commerçante de votre ville, si votre produit n’est pas bon et que votre service client n’est pas adapté à la zone de chalandise votre entreprise aura du mal à se développer.
  • Bien entendu d’autres facteurs sont identifiables comme une mauvaise estimation des ressources et besoin du projet, une étude de marché défaillante (business plan), un marketing inapproprié, un mauvais rapport qualité prix et un management humain inefficace.

En France, un restaurant sur deux ferme avant la fin de sa troisième année d’exploitation.
 

Les erreurs de management peuvent être coûteuses

Les erreurs à éviter dans le management de son restaurant sont nombreuses et peuvent avoir de lourdes conséquences :

  • Concrètement bien maîtriser son coût matière est essentiel pour la réussite de son projet (achats, portion et vente).
  • Le taux de productivité horaire doit être, par employé, pour un restaurant entre 50 et 60€ par heure et 30 € de l’heure pour la restauration rapide. Ne pas prendre en compte ce taux peut engendrer un surcroit de charges sociales.
  • De plus, négliger la politique client serait désastreux, le client doit être la première préoccupation du restaurateur et de son équipe .Il ne faut jamais oublier que « le client nous fait vivre ».

 

Auditer son restaurant pour déceler les dysfonctionnement

L’audit de son restaurant peut être fait de deux façons, soit par soi même à l’aide d’un questionnaire de satisfaction client et d’inventaire régulier, soit en externe en confiant cette tâche à un consultant spécialisé.

En interne, après analyse des réponses, on va pouvoir observer les attentes et les besoins de la clientèle et en ressortir le taux de satisfaction. Les inventaires réguliers permettent de surveiller et de limiter les dysfonctionnements liés à la productivité.

Avec l’aide du consultant, on bénéficie d’un regard objectif et neutre de la situation de l’établissement. Son action, basée sur l’observation du fonctionnement du restaurant, apportera plus de recul et d’éléments de réflexion dans l’amélioration de son entreprise.

Selon moi, faire intervenir un client mystère permet de mettre en exergue le taux de satisfaction d’un client, le questionnaire permet de faire une moyenne de ce taux et l’avis du consultant, après analyse des éléments recueillis va permettre d’apporter une solution durable à l’entreprise.
Je suis convaincu que ces études sont complémentaires et doivent être menées conjointement pour faire évoluer son restaurant dans la bonne direction.
 

La dimension de ce métier est plus humaine que technique

N'oubliez jamais que les 3 facteurs clefs du succès d’un restaurant sont :

  • L’emplacement
  • La cuisine
  • L’accueil et le service client.

On peut s’apercevoir facilement que la dimension de ce métier est plus humaine que technique. C’est pourquoi deux des principaux facteurs de réussite sont liés à l’équipe mise en place.

Par ailleurs, les erreurs financières classiques à ne pas faire sont aisément identifiables.

  • Sous estimer des charges de l’entreprise,
  • Sous évaluer les ressources et besoins lors de la création ou reprise d’un restaurant est préjudiciable pour son développement.

Bien entendu il faut surtout aussi éviter de confondre le chiffre d’affaires avec les bénéfices de l’entreprise.
Les principaux ratios financiers qui sont toujours à vérifier sont les coûts matières et le taux de productivité.

 

Une meilleure implication de l'équipe permet de redresser son restaurant

J’ai à ma connaissance un restaurant qui à la suite de l’installation d’un concurrent directe et par un manque de régularité dans sa qualité de cuisine et dans son service client, a vu baisser sa fréquentation de 30% en 2012.
Suite à mon conseil et après avoir analysé la problématique du restaurant mon client a tout d’abord recruté une nouvelle équipe complète (cuisine et salle) afin d’améliorer son service client.
Il a, par la suite, amélioré le marketing de son restaurant en le rendant plus approprié à son emplacement.
J’ai accompagné ce chef d’entreprise durant toute cette période afin de l’aider dans ses prises de décisions, afin qu’il évite certaines erreurs de management commises dans le passé.
A ce jour l’établissement est en voie de redressement grâce à une meilleure implication de sa nouvelle équipe. Ce restaurateur a su mobiliser et faire naître une cohésion indispensable à la réussite du projet.

 

Le business plan avant d'ouvrir un restaurant est nécessaire

Le business plan est nécessaire car il permet de convaincre et de rassurer les investisseurs et futur partenaire de votre projet.
Le banquier a besoin de connaître d’une part le montage financier de votre future entreprise. C'est-à-dire l’ensemble des besoins et ressources de votre projet qui sont mis en évidence dans l’étude de faisabilité.
D’autre part, les comptes de résultats prévisionnels permettent de faire une estimation du chiffre d’affaire sur les 3 première années et de mettre en exergue la marge brut, le résultat brut d’exploitation, le résultat avant impôt et résultat net et enfin la capacité d’autofinancement.
Ces arguments, clairement identifiés dans le business plan, sont indispensables à l’obtention d’un prêt puisqu’ils permettent définir très nettement la capacité de remboursement de l’entreprise. (vous pouvez lire notre dossier complet sur le business plan d'un restaurant)

Je conseille fortement à tous les entrepreneurs qui souhaitent investir dans la restauration de présenter votre projet à un professionnel du secteur qui saura vous accompagner et vous soutenir dans la bonne direction tout au long de votre projet.

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