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Pourquoi la marge brute est un indicateur clé pour un restaurant ?

Publie le 27 Janvier 2016 13:19

Le calcul de la marge brute est une des premières étapes pour évaluer la santé financière de votre entreprise. Son paradoxe réside dans le fait qu'elle peut être positive sans garantir un bénéfice de la société sur l'ensemble de son activité. Mais alors, à quoi sert-elle ? Pourquoi est-elle un élément analysé avec attention dans la restauration ? Comment la calcule-t-on ? Comment la surveiller et l'optimiser ?  Quelle interprétation en faire?

Caisse de restaurant: surveiller vos marges !

 

 

 

 

 

 

 

Qu'est-ce que la marge brute dans la restauration et comment la calcule-t-on ?

Appelée aussi marge commerciale, la marge brute est le bénéfice tiré des repas vendus hors taxe par rapport à la somme dépensée hors taxe pour les matières premières et qui ont été consommées. Cette marge doit être positive. il est interdit de vendre à perte selon les articles L442-2 et L420-5 du code du commerce.

Il faut bien différencier le prix d'achat du coût d'achat. En effet, le prix d'achat ne comprend que le prix de vente des produits qui ont été achetés aux fournisseurs. On ajoute à cela les coûts variables des repas comme par exemple la commission du serveur, qui est fonction du nombre de repas vendu, et qui pourra faire partie du coût d'achat.

Attention, le coût d'achat comprend les coûts variables et non les coûts directs. En effet, une charge directe peut tout aussi bien être fixe que variable, tout comme une charge variable peut être directe ou indirecte.

 

 

 

Dans le cas du calcul de la marge brute, on prendra les coûts variables, qu'ils soient directs ou indirects.

Ainsi, marge brute = Chiffre d'affaires HT - coût d'achat des repas vendus HT

Exemple pour 4 crèpes:

Prix de vente:

4 * 2,5 € = 10 €

Coût d'achat:

- 250 grammes de farine: 15 centimes

- 50 cl de lait: 40 centimes

- 50 grammes de beurre: 30 centimes

- 4 oeufs: 2 euros

- 2 cuillères à soupe de sucre pour la fabriquer + 5 pour servir: 10 centimes

- Transport: 50 centimes

- Commission serveur: 3 % du prix de vente = 30 centimes

TOTAL COÛT DE REVIENT: 3,75 €

Marge brute: 10 - 3,75 = 6,25 €. Soit une marge par repas vendu de 1,56 € et un taux de marge de 62,4 % (marge brute/Chiffre d'affaires HT)

La marge brute doit supporter les coûts fixes

Après avoir pris en compte le coût d'achat des repas vendus afin de calculer la marge brute, il convient de se préoccuper désormais des charges fixes. Dans le cas d'un restaurant, les charges les plus importantes comprennenent les locaux, l'entretien des équipements de cuisine, les salaires ou encore l'électricité.

Pour assurer la pérénité du restaurant, la marge brute déduit des charges fixes donne un résultat brut avant impôt qui doit être positif. Ainsi, il faut une marge brute suffisamment importante, et supérieure aux charges fixes pour dégager du bénéfice. Prenons l'exemple de deux restaurants ayant les mêmes charges fixes mais avec une marge brute qui diffère:

 

 

 

 

Avec des coûts d'achat différents, et les mêmes charges fixes et chiffre d'affaires, on a un restaurant en déficit et l'autre qui fait du profit. Pour rattraper son concurrent, la marge brute doit augmenter. Le problème peut avoir plusieurs origines: les repas ne sont pas vendus aussi chers ou les matières premières sont achetées trop chères.

Il convient cependant de noter que les prix de vente doivent aussi tenir compte des prix du marché et de l'image qu'on souhaite renvoyer. On ne peut pas se permettre d'augmenter à l'infini sa marge brute sous pretexte de faire du bénéfice. Économiquement, vient un moment où l'élasticité de la demande face au prix devient trop négative pour satisfaire la demande.

 

Les produits d'appel pour gagner en marge brute

Paradoxalement, en restauration, ce ne sont pas sur les aliments que les restaurants font les plus grosses marges brutes mais sur les liquides. Les boissons sont si peu chères et les prix du marché si élevés en comparaison, que la marge brute en devient très élevée, pouvant aller même jusqu'à 90 %. C'est pourquoi les plats à manger, à plus faible marge brute, font office de produits d'appel pour les boissons.

Dans certains pays, ces produits peuvent même être vendus à perte pour permettre l'achat de produits à plus fortes marges. Exemple sur un restaurant savoyard avec une raclette. Les matières premières (fromages, charcuterie, pommes de terres) sont amenées à être plus chères pour le restaurant. Le restaurant n'aura plus qu'à prier pour que le client prenne un verre de vin blanc à côté de ce plat pour gagner en marge brute sur ce repas du soir.

 

En conclusion...

La marge brute est ce qu'on pourrait appeler la ligne conductrice sur les finances d'un restaurant. Les perceptions du prix d'un repas varient du tout au tout pour seulement quelques euros. C'est pourquoi il est important de suivre cette marge brute pour les restaurants, en essayant de diminuer au maximum le coût des matières premières, d'avoir des coûts fixes unitaires au plus près de zéro ou d'établir constamment une comparaison des marges brutes entre aliments et boissons.

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