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Pourquoi la marge brute est un indicateur clé pour un restaurant ?

Le calcul de la marge brute est une des premières étapes pour évaluer la santé financière de votre entreprise. Son paradoxe réside dans le fait qu’elle peut être positive sans garantir un bénéfice sur l’ensemble de son activité. Mais alors, à quoi sert-elle ? Pourquoi est-elle un élément analysé avec attention dans la restauration ? Comment la calcule-t-on ? Comment la surveiller et l’optimiser ?  Quelle interprétation en faire?

Qu’est-ce que la marge brute dans la restauration et comment la calcule-t-on ?

Il faut bien différencier le prix d’achat du coût d’achat. En effet, le prix d’achat ne comprend que le prix de vente des produits qui ont été achetés aux fournisseurs. On ajoute à cela les coûts variables des repas comme par exemple la commission du serveur, qui est fonction du nombre de repas vendu, et qui pourra faire partie du coût d’achat.

Exemple pour 4 crèpes:

Prix de vente:

4 * 2,5 € = 10 €

Coût d’achat:

– 250 grammes de farine: 15 centimes

– 50 cl de lait: 40 centimes

– 50 grammes de beurre: 30 centimes

– 4 oeufs: 2 euros

– 2 cuillères à soupe de sucre pour la fabriquer + 5 pour servir: 10 centimes

– Transport: 50 centimes

– Commission serveur: 3 % du prix de vente = 30 centimes

TOTAL COÛT DE REVIENT: 3,75 €

Marge brute: 10 – 3,75 = 6,25 €. Soit une marge par repas vendu de 1,56 € et un taux de marge de 62,4 % (marge brute/Chiffre d’affaires HT)

La marge brute doit supporter les coûts fixes

Il convient de se préoccuper désormais des charges fixes. Dans le cas d’un restaurant, les charges les plus importantes comprennenent les locaux, l’entretien des équipements de cuisine, les salaires ou encore l’électricité.

n a un restaurant en déficit et l’autre qui fait du profit. Pour rattraper son concurrent, la marge brute doit augmenter. Le problème peut avoir plusieurs origines: les repas ne sont pas vendus aussi chers ou les matières premières sont achetées trop chères.

les prix de vente doivent aussi tenir compte des prix du marché et de l’image qu’on souhaite renvoyer. On ne peut pas se permettre d’augmenter à l’infini sa marge brute sous pretexte de faire du bénéfice. Économiquement, vient un moment où l’élasticité de la demande face au prix devient trop négative pour satisfaire la demande.

 

Les produits d’appel pour gagner en marge brute

C’est pourquoi les plats à manger, à plus faible marge brute, font office de produits d’appel pour les boissons.

En conclusion…

La marge brute est ce qu’on pourrait appeler la ligne conductrice sur les finances d’un restaurant. Les perceptions du prix d’un repas varient du tout au tout pour seulement quelques euros. C’est pourquoi il est important de suivre cette marge brute pour les restaurants, en essayant de diminuer au maximum le coût des matières premières, d’avoir des coûts fixes unitaires au plus près de zéro ou d’établir constamment une comparaison des marges brutes entre aliments et boissons.

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