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Les ratios qui comptent dans la restauration

Publie le 30 Octobre 2013 20:04

Ouvrir un restaurant ou racheter un restaurant.. un parcours semé d'embuches durant lequel l'entrepreneur peut commettre de nombreuses erreurs. PIerre Langlois a fondé Resto'Conseils. Ce cabinet à pour vocation, le conseil et l'accompagnement aux restaurateurs, à la création de leur entreprise et à tout moment de leur existence. Après avoir tenu 3 restaurants sur 25 années de carrière professionnelle, PIerre Langlois souhaitais transmettre son expérience. Il nous raconte ici quelques cas rencontrés et nous transmet quelques conseils.

 

Les étapes avant d'ouvrir un restaurant

Ces étapes sont nombreuses, et encore plus si l'on privilégie une création à une reprise. Tout d'abord une étude de marché peut aider le futur restaurateur dans sa décision.
Ensuite, viendra l'étape du business plan ; comprenant le choix de la structure juridique, le bilan prévisionnel incluant l'enveloppe globale du projet ainsi que le montant de l'emprunt nécessaire. Viendront ensuite les démarches administratives et juridiques, et dans le cadre d'une création, l'agencement de la cuisine et de la salle, sans oublier le recrutement. Un budget publicitaire est également à prévoir dans les premiers mois.

 


Vous pouvez télécharger notre guide de rédaction d'un business plan pour restaurant ici.


Les erreurs à éviter lors du rachat d'un restaurant

 « A chaque emplacement, son type de restaurant ». Dans le cadre d'une reprise, même si le repreneur est un bon professionnel, il ne faut jamais sous-évaluer le vendeur de son affaire. Une baisse de 10 à 20% du C.A. est souvent observée la première année. Il faut donc, ne pas hésiter à se poser la question, en fonction du type de restaurant ou du concept que l'on souhaite ouvrir, si financièrement il n'est pas préférable de créer plutôt que de reprendre un établissement.
Je peux, par exemple, citer un restaurateur ayant racheté un établissement de type brasserie du midi, situé en zone commerciale, pour le transformer en restaurant bistronomique à ambiance lounge. La sanction ne s'est pas fait attendre.

 

Les erreurs financières à éviter et les ratios à surveiller

Il ne faut pas viser un chiffre d'affaires inatteignable, ni racheter une affaire au top en pensant que l'on fera mieux.
par ailleurs, mieux vaut éviter de prendre un local avec un loyer et/ou un droit d'entrée exorbitants. Il est prudent d'avoir un loyer inférieur à 10% de son C.A.
Les autres ratios à surveiller sont bien sûr ; le coût-matière et la masse salariale ; l'addition des deux, que l'on nomme aussi prim-cost doit normalement être inférieure à 60%.

Par exemple, un établissement au chiffre d'affaires de 250.000 €, ayant un loyer à 30.000 €/an ( 12%), un coût-matière à 80.000 € ( 32% ), une masse salariale à 100.000 € ( 40% ) ne pourra sans doute pas absorber les charges externes et les dotations aux amortissements, avec les 40.000 € restants.
 

Où trouver de l'information pertinente ? 

Les informations importantes sont souvent à récolter auprès de vos futurs clients. Pour réaliser une étude de marché, il ne faut donc pas hésiter à questionner votre cible de clientèle sur leurs habitudes alimentaires dans la zone de chalandise concernée.
 

Les trois points clés de son ouverture

Les trois facteurs clés de succès pour un restaurant sont selon moi :

  • En n°1 ; l'emplacement ( Hilton répondait à cette question par "l'emplacement, l'emplacement et l'emplacement" )
  • En n°2 ; la cohésion entre le concept et le lieu où il est exploité
  • En n°3 ; le professionnalisme et l'adaptabilité du ou des futurs exploitants

 

Etude d'un cas.. d'échec

Une personne extérieure aux métiers de la restauration, ayant racheté 120% du chiffre d'affaires., une pizzeria au décor vieillissant en zone commerciale, s'est vue dans une mauvaise posture financière ; l'affaire ayant été achetée au dessus de sa valeur ( 8 fois l'EBE ), l'exploitant n'a plus les moyens de « rafraîchir » son établissement. De plus, le loyer dépassant déjà 15% du C.A. avant le rachat, il est aujourd'hui, proche de 20%, car il y a eu une baisse d'activité. Dans ce cas précis, il eut été prudent, d'analyser les ratios du vendeur, et de ne pas acheter de façon irrationnelle sur un « coup de coeur ».

C'est pourquoi je vous recommande de ne pas hésiter à prendre conseil afin d'éviter des erreurs qui peuvent s'avérer beaucoup plus coûteuse que les honoraires du conseil en question.

Vous pouvez également lire notre dossier complet sur le business plan d'un restaurant

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