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Savoir cuisiner, savoir compter et se moderniser

Comment créer et gérer un restaurant? Quel est le rôle du business plan? Comment choisir son emplacement? Comment gérer les étapes de créations les plus importantes?Boris BAZAN a accepté de répondre à nos questions.

Une histoire de famille

Boris Bazan, 34 ans, restaurateur de père en fils. Après une license de management hôtellier et restauration décrochée à l’intistut Vatel en 2003, il rachète l’affaire familiale, le restaurant le christine. Avec sa femme, en décembre 2004, ils triplent leur chiffre d’affaires, pour ensuite se lancer sur un nouveau projet, les fous de l’île en septembre 2008. Ils sont aujourd’hui à la tête d’un groupe de restauration, les fous de bazan, et réalisent environ 2.500.000€ de chiffre d’affaires.

L’implication du restaurateur et de son équipe

Le facteur humain dans le métier de la restauration est le plus important, rien ne peut et ne pourra remplacer celui ci. Il est présent à tous les niveaux, pour l’acceuil, la qualité du service, la qualité de la cuisine. Le restaurateur doit être présent au quotidien pour guider son équipe vers ses objectifs.

La place du business plan dans la création d’un restaurant

Il est indispensable de faire un business plan, c’est notre point GPS, c’est lui qui nous guide vers la réussite. Il est même necessaire de faire un budget previsionnel tous les ans et de le suivre au minimum tous les trimestres.

Processus de création, les étapes les plus difficiles et comment les surmonter.

trouver le bon concept, le bon équilibre pour faire revenir la clientèle déjà présente et attirer une nouvelle. Il faut bien étudier le potentiel de son affaire, en analysant le quartier et les paramètres touristiques. Pour “Les fous de l’île”, je devais passer derrière un personnage charismatique, il a fallu draguer la clientèle existante tout en me faisant respecter, et developer une nouvelle, avec tous nos outils de communication.

Le critère primordial est l’emplacement

Le critère primordiale est l’emplacement. Avant de rentrer dans des études de marché interminable, il est necessaire de se rapprocher des commerçants aux alentours et de mener sa propre enquête. Préferer une affaire stable en chiffre d’affaires. Il faut savoir bien comprendre l’univers qui entoure le fond de commerce. Le critère “chance” peut influencer aussi, personnelement je n’ai jamais opté pour le droit au bail, et je prefère performer une affaire déjà lancée et la corriger à ma façon.

La gestion des stocks en flux tendus

Aujourd’hui nos compétences nous permettent de gérer nos stocks en flux tendus. Par exemple pour le vin, il existe des plateformes qui vous livrent toutes les semaines dans les grandes villes. Il est possible de négocier avec nos fournisseurs mais les échéances doivent être respecter. Nous sommes des créateurs de trésoreries, le BFR n’est pas une necessité dans nos métiers.

Trois conseils à des entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un restaurant ?

  1. Savoir cuisiner,
  2. Savoir compter
  3. Et savoir se moderniser.

Vous ne pouvez pas gérer un cuisinier sans avoir de notions de cuisine. Il faut savoir compter, car les comptables ne sont là que pour nous aider et constater pertes ou profits. Il faut être à la pointe de notre métier pour se developper et ne pas stagner.

Le mot de la fin…

Etre passionné avant tout et tout ira bien.

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