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Ouvrir un restaurant: Les lois à connaître

L’aventure de la restauration vous tente mais vous ne connaissez pas les procédures pour en ouvrir un ? Vous avez entendu parler de certaines lois mais vous ignorez en quoi elles influencent le secteur ? L’ouverture d’un restaurant demande d’être méticuleux et de bien se renseigner sur ce parcours du combattant.

Alors, quelles sont ces lois qui entourent la restauration ? Cet article a pour but de vous guider dans ces obligations afin de gérer correctement votre restaurant sans avoir de problèmes.

 

Les lois du restaurant

 

Le respect de l’interdiction de fumer

Depuis le 1er janvier 2008, il est interdit de fumer dans des lieux fermés et couverts, même avec une façade amovible. Cependant, il est permis de fumer sur les terrasses, à condition qu’elles ne soient pas couvertes ou que la façade ne soit ouverte.

Pour attirer tout de même les fumeurs dans votre restaurant, vous pouvez réserver des emplacements dédiés aux fumeurs. Ces lieux doivent être des salles closes et équipées de dispositifs de ventilation puissante. L’air doit être renouvelé pendant au moins une heure après l’utilisation du local. De plus, la superficie de l’emplacement ne doit pas être supérieure à 20% de la surface de l’établissement et elle ne peut dépasser 35 mètres carrés.

 

Des licences de débit de boissons différentes

Pour pouvoir servir des boissons dans son restaurant, il faut suivre une formation spécifique de 2 jours et demi afin de détenir le permis d’exploitation. Cette obligation est destinée aux personnes souhaitant ouvrir leur restaurant mais aussi pour les reprises, les déménagements dans un autre département, ou pour un transfert de licence. 

Ce permis est valable 10 ans et une mise à jour d’une journée est nécessaire passé cette date pour pouvoir prolonger le permis à nouveau de 10 années.

Après cette formation, il faut effectuer une déclaration préalable à la mairie (ou à la préfecture de police à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture du restaurant. À la suite de cette déclaration, l'administration vous remet un récépissé qui justifie la possession de la licence.

Si vous vendez de l'alcool sans être titulaire de la licence de débit de boissons, vous êtes coupable d’un délit et risquez 3 750€ d'amende.

Concernant les licences en elle-même, il en existe plusieurs types, résumé sur le tableau ci-dessous :

Tableaux des licences de boissons

Ainsi, depuis le 1er juin 2011, en ne vendant pas de boissons avec alcool, il n’est plus nécessaire d’obtenir une licence.

Si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées uniquement à l'occasion des repas, en accompagnement de la nourriture, seule la licence de type restaurant vous devez posséder. Selon l’alcool vendu, vous aurez une petite licence restaurant ou une licence restaurant.

En revanche, si vous lancez un restaurant/bar et que vous voulez aussi vendre des boissons en dehors des repas, il faudra alors obtenir une licence de débit de boissons. Ici, c’est la licence II, III ou IV selon ce que vous vendez comme alcool.

À noter : que vous ayez une licence restaurant ou une licence à consommer sur place, vous pouvez faire de la vente de boissons à emporter !

 

Des formations pour l'hygiène

Depuis le 1er octobre 2012, un restaurant doit disposer d’une personne formée aux règles d’hygiènes alimentaires. Elle doit suivre une formation auprès d’un organisme déclaré au niveau régional. Celle-ci peut être dispensée si un membre du restaurant est titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, ou dispose d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant.

Pour toute création, reprise ou transformation d'un restaurant, vous devez effectuer, avant l'ouverture de l'établissement, une déclaration d'existence, auprès des services vétérinaires de la Préfecture du lieu d'implantation s’il y a vente de denrées alimentaires.

En outre, plusieurs règles sanitaires sont à respecter, définies dans l'arrêté du 21 décembre 2009, notamment sur les denrées alimentaires, les températures de conservation, ou encore les moyens de transport.

Des lois sont mêmes prévues pour les toilettes. Ils doivent comprendre des cabinets d’aisance et des lavabos. Les installations ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments.

Cependant, dans les établissements offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.


Des règles de sécurité à suivre

Le restaurant doit respecter un certain nombre de règles de sécurité, notamment pour les personnes handicapées, applicables pour les établissements recevant du public (ERP). Il faut se rapprocher de la mairie du lieu d'implantation ou de la Préfecture de Police pour Paris pour les connaître dans son ensemble.

Ces normes concernent notamment : les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles, les moyens de secours, …


Votre restaurant bondé d'affiches

 

Licence IV restaurantUn bon nombre d'affiches doivent être mises en évidence dans votre restaurant. Elles concernent aussi bien les aliments que les boissons. Il est par exemple obligatoire d’indiquer l’origine des viandes bovines proposées à la consommation, sous peine d’une amende de 450 € (ou 2 250 € pour une personne morale).

L’origine doit être indiquée par l’une des mentions suivantes :
"Origine : (nom du pays)" lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays, ou
"Né et élevé : (nom du ou des pays) et abattu : (nom du pays)" lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents.

Il y a aussi d'autres lois qui demandent une transparence du restaurant auprès des clients:

  • Le restaurateur doit afficher un panonceau correspondant à sa licence, à l’extérieur de son établissement et de façon visible.
  • Les prix à l’intérieur et à l’extérieur de l’établissement, ainsi que le taux de la TVA doivent être connus des clients. Les infractions à ces obligations sont punies d'une amende contraventionnelle de 1 500 euros (7 500 euros pour les personnes morales).
  • Depuis 2008, vous devez signaler une interdiction de fumer de manière apparente aux entrées des bâtiments ainsi qu'à l'intérieur.
  • Un message sanitaire de prévention doit être lisible à l’entrée de l’espace fumeur. Les mineurs de moins de seize ans ne peuvent pas accéder à ces emplacements.
  • Les affiches de « protection des mineurs et de répression de l’ivresse publique » doivent être situées à proximité de l’entrée de l’établissement ou à proximité du comptoir.
  • Concernant la vente à emporter, vous êtes dans l'obligation de l'indiquer à l’intérieur de l’établissement de manière à être immédiatement visible par la clientèle, à proximité des rayons présentant des boissons alcooliques et aux caisses enregistreuses de l’établissement.

 

 

Peu de flexibilité dans l'exploitation du restaurant

Pour finir, même dans l'exploitation de votre restaurant, vous aurez des règles à respecter. Les heures d'ouverture seront par exemple fixées par arrêté préfectoral. Un étalage de boissons sans alcool mises en vente dans l’établissement doit être présenté de façon visible dans le lieu de consommation (au moins 10 bouteilles ou récipients).

Pour les mineurs, il est interdit de leur vendre de l'alcool (ou même d'offrir gratuitement), sous peine d’une amende de 7.500 € et/ou d’une interdiction d’exploiter sa licence pendant au moins 1 an.Vous pouvez exiger du client qu’il prouve sa majorité au moyen d’un justificatif.

En ce qui concerne l’implantation d’une terrasse, vous devez demander une autorisation d’exploitation à votre mairie. Il existe trois types de terrasse :


• La terrasse fermée (elle fait partie intégrante de votre établissement),
• La terrasse ouverte,
• La contre-terrasse séparée de l’établissement par une voie piétonne.

 

 

Les périmètres pour l’implantation des tables et chaises seront définis par la mairie. Il ne faut pas que la terrasse devienne une source de nuisances sonores pour le voisinage. Si vous souhaitez diffuser de la musique et/ou des images dans votre établissement, vous devez effectuer une demande d’autorisation préalable auprès de la Société des Auteurs, Compositeurs et Editeurs de Musique (SACEM). Cette diffusion donne lieu au paiement d’une redevance.

 

Maintenant, vous savez ce qu’il vous reste à faire si vous voulez ouvrir votre restaurant ou souhaitez ne pas écoper d’amende. Ce qui a été le cas par exemple pour un restaurant de Metz, qui avait conservé dans son réfrigérateur de la nourriture non étiquetée, plus de cinq kilogrammes de poissons divers dont la date limite de consommation avait été dépassée, qui mentionnait sur ses cartes qu’il travaillait ses plats avec des produits frais de saison alors qu’ils étaient tous congelés et vendait de la viande bovine sans information sur l’origine de celle-ci. Ces manques lui ont valu une amende de 5 900 €.

 

Alors prêts pour ouvrir votre restaurant ?

 

 

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