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3 erreurs à éviter dans son business plan pour restaurant

Publie le 08 Avril 2013 12:06

Evitez ces erreurs lorsque vous ouvrez un restaurant

Beaucoup de français souhaitent ouvrir leur restaurant. Il leur faut souvent rédiger un business plan pour convaincre la banque de leur prêter une partie des fonds voire pour lever un peu de capital. Néanmoins, certaines erreurs, que l'on retrouve pourtant dans de nombreux business plan, sont à proscrire. Petite revue de ces erreurs à ne pas faire pour éviter de mettre la clé sous la porte trop rapidement !

 

Mal anticiper son volume de personnel

A) Sur staffer

Trop de salariés prévus au départ alors que l'activité est en lancement et que l'on doit encore gagner sa clientèle peut vous coûter très cher ! Il est important de comprendre que l'activité risque d'être plus calme au début que par la suite lorsque votre marque est bien établie. Il vous faut essayer de calculer le nombre de clients au lancement pour ne pas embaucher trop vite et griller votre trésorerie trop rapidement. L'idéal est de venir dans la zone de chalandise et calculer le nombre de personnes passant, observer les restaurant environnant et compter le nombre de clients par plage horaire. 

B) Sous staffer

Nous allons nous contredire mais une erreur, peut être encore plus préjudiciable consiste à ne pas avoir assez de personnel au lancement ! Si vous comptez sur l'effet "ouverture" et un buzz potentiel, et que le jour J vous êtes complets... mais n'avez pas assez embauché, alors la qualité du service s'en ressentira. Dès lors, vous risquez de créer un "bad buzz" préjudiciable avec des clients qui ne reviendront plus mais surtout critiqueront votre restaurant : "Temps d'attente trop long, service bâclé, personnel peu attentif.." Attention, un client insatisfait est bien plus préjudiciable que de ne pas avoir de clients !

En conclusion, il vous faut flexibiliser un maximum les emploi au début tant que vous n'avez pas une idée plus claire du potentiel de clientèle et des plages horaires critiques pour votre restaurant. 

Privilégier le lieu à la localisation

A) La localisation attire plus de clients que la beauté du lieu 

Tout entrepreneur préfère avoir un lieu magnifique, dans lequel il se sent bien. Pourtant, vous devez avant tout privilégier la localisation à votre lieu. Un lieu magnifique, ayant les dimensions et l'agencement que vous cherchiez mais situé dans un endroit sans passage marchera toujours moins bien qu'un lieu moins intéressant esthétiquement mais mieux placé. Vous devrez donc faire des choix mais il faut garder en tête que la localisation est primordiale sur le reste.
 

B) Attention cependant au bail trop cher

Néanmoins, vous devrez calculer le retour sur investissement de votre bail. Le nombre de bons emplacements est rare donc... plus cher ! Dès lors, vous devez vous assurer que le coût de votre bail ne va pas manger vos marges. Ce calcul est essentiel. Un des ratios clés: loyer/chiffre d'affaires. C'est un ratios à surveiller, surtout si vous lancez une chaîne. Plus ce ratio est élevé, moins votre marge sera importante. Une autre solution consiste à ajuster vos prix à votre loyer afin de maintenir vos marges. Cela est possible à condition que cela ne fasse pas fuir votre clientèle. 

Avoir un positionnement non adapté

A) Être trop généraliste

A vouloir plaire à trop de clients potentiels, on retrouve parfois des cartes de restaurants extrêmement complètes qui permettent de satisfaire le plus grand monde. Néanmoins, la variété des plats a deux défauts:

  • Elle rend peu lisible le positionnement du restaurant : Supposons que vous souhaitez manger une pizza. Iriez-vous dans un restaurant proposant raclette, salades, pizza et moules frites ou plutôt dans une pizzeria italienne  ? La spécialisation a de grande chance d'attirer des clients décidés. Elle crédibilise votre offre. 
  • Les coûts associés au stock, aux gâchis et à la diversification : Vouloir proposer une offre élargie coûte plus cher qu'une offre spécialisée. Vous devez stocker plus, vous avez des pertes plus importantes et vos coûts de communication sont également plus élevés (il est plus facile de communiquer un message sur une offre ciblée plutôt que sur toutes ses offres). Vous devez donc soit répercuter ces coûts dans vos prix soit avoir une logistique et un contrôle de gestion extrêmement professionnel pour optimiser vos stocks.
Vous devrez donc vérifier la pertinence de votre carte. Est-ce que vous devez l'élargir pour viser une clientèle familiale par exemple ou au contraire la raccourcir ? Quels sont les plats essentiels et ceux anecdotiques ? Quel est le retour sur investissement pour chaque plat ? 

B) Une niche non pertinente

Inversement, certains restaurants se spécialisent sur une niche, du fait de l'expertise du chef par exemple ou parce qu'ils ont identifié un créneau porteur. La niche n'est pas garante de succès. Pour réussir dans une niche du secteur de la restauration il faut s'assurer :
  • Qu'un volume de clients minimum existe (ouvrir un Kebab en bord de plage si personne ne mange de kebab n'a pas de sens par exemple) : L'étude de marché doit vous permettre de répondre à cette question.
  • Que la densité concurrentielle n'est pas trop importante : Il peut y avoir une forte demande sur votre niche mais des concurrents bien établis sont déjà présents. Vous pouvez alors rentrer en guerre des prix contre eux mais cela rognera vos marges. Ou alors proposer un positionnement haut de gamme ou un service de meilleure qualité. Mais gardez en tête que sur une niche, trop de concurrence risque d'aboutir à une offre saturée. Il peut ne pas y avoir de gagnant à l'arrivée !

Conclusion
Ces erreurs, que l'on retrouve plus souvent qu'on ne le pense, sont souvent le fait d'un manque de préparation. L'étude du marché de votre restaurant est primordiale. La rédaction d'un business plan avant d'ouvrir votre restaurant est conseillée.  Consacrez-y le temps nécessaire pour pouvoir vous donner toutes les chances de réussite. Nous verrons dans un prochain article d'autres erreurs classiques.
Vous pouvez par ailleurs télécharger notre guide de rédaction d'un business plan dans le secteur de la restauration ici.


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