Nous aimons tous cette odeur de pain chaud qui sort du four lorsque l’on passe devant une boulangerie. Nous pensons qu’un tel résultat est uniquement le fruit d’un dur travail artisanal, et nous ignorons bien souvent la dimension managériale et commerciale derrière. En effet, le métier de boulanger ne se résume pas à faire du pain, mais également gérer les stocks, négocier avec les fournisseurs, établir des stratégies de vente etc…
Ouvrir une boulangerie : un business plan à rédiger
Comme pour toute entreprise, l’ouverture d’une boulangerie requiert la rédaction d’un business plan. Un business plan comprend entre autres une étude de marché et un prévisionnel financier. Pour la première partie, le boulanger doit donc s’intéresser aux tendances du marché, à la pression concurrentielle, aux évolutions des habitudes de consommation de ses clients potentiels etc. Et il doit, pour la partie financière, réaliser un certain nombre de prévisions budgétaires et financières.
La rédaction de ce document amène le boulanger à se pencher sur des questions financières, commerciales etc. En effet, à l’ouverture d’une boulangerie, certains facteurs de réussite sont déterminants. C’est par exemple le cas de la zone de chalandise qui requiert une attention particulière. Ainsi, cette étude de marché préliminaire constitue un exercice entrepreneurial à part entière.
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Des indicateurs à suivre
Afin de suivre l’activité de sa boulangerie, il est nécessaire de mesurer et suivre un certain nombre d’indicateurs de gestion. Ainsi le boulanger est régulièrement amené à étudier différents ratios et statistiques pour optimiser la gestion de son activité. Parmi eux, nous avons:
- L’évolution du coût des matières premières : sur des volumes importants, la moindre variation, dans le coût du kilo de farine par exemple, est susceptible d’avoir un impact important sur les marges de la boulangerie.
- La marge de production : Tout d’abord rappelons que: marge de production = production de l’exercice – coût d’achat des matières premières consommées. Plus la marge est importante, plus les bénéfices sont importants.
- Suivi des centres d’activités : activité boulangerie, activité pâtisserie, activité boissons etc.
- Le coût de production unitaire : pour chaque article, le boulanger effectue un suivi du coût de production afin de conserver des marges conséquentes.
Toutefois, il n’est pas non plus utile de se perdre dans une masse d’indicateurs, donnez plutôt la priorité à une poignée de données pour lesquels vous effectuez un suivi régulier.
La boulangerie, une société comme une autre
À l’ouverture une boulangerie, il convient de choisir minutieusement son statut juridique. Plusieurs options sont possibles.
Le statut de l’auto-entrepreneur n’est pas conseillé pour ouvrir une boulangerie car le montant du chiffre d’affaires est plafonné à 82 200€ pour les activités commerciales. De plus, il n’est pas possible de déduire ses charges de son chiffre d’affaires. Ainsi le coût de la farine, la levure et autres céréales ne peuvent être déduits de vos revenus.
Il est généralement plus avantageux de créer une société afin de mettre son patrimoine personnel en sécurité. En effet, en cas de difficultés financières, votre seul risque se limite à la perte de vos apports. Vos biens personnels ne sont aucunement affectés. Que vous vous tourniez vers la SARL ou la SAS, il est plus aisé de développer l’activité. Souvent, les boulangers choisissent la SARL, considérée comme stable et plus facilement pilotable.
Des compétences managériales et commerciales
Le métier de boulanger consiste à fabriquer et vendre du pain. Et la partie commerciale est souvent oubliée par les jeunes boulangers qui veulent se lancer à leur compte. Voici un tour d’horizon des compétences requises pour ouvrir une boulangerie.
- Compétences financières : comme pour toute entreprise, le boulanger va devoir établir des prévisions de chiffre d’affaires et de trésorerie. De plus, il est souhaitable d’avoir des bases de comptabilité et gestion afin de maitriser certains indicateurs de pilotage tels que le BFR. Element clé du pilotage d’entreprise, nous vous invitons à en apprendre davantage sur le Besoin en Fonds de Roulement: https://www.my-business-plan.fr/fiches-techniques/bfr
- Compétences commerciales : celles-ci sont tout aussi importantes avec les partenaires qu’avec les clients. En effet, le boulanger est sans cesse en train de négocier le prix des matières premières et s’efforce de mettre en place des stratégies d’attraction et de fidélisation des clients.
- Compétences en gestion : Entre la gestion des stocks ou celle du personnel, le métier de boulanger demande des aptitudes certaines en gestion.
- Compétences en marketing et communication : selon la zone de chalandise et la clientèle visée, il est nécessaire d’avoir une communication adaptée. En phase de lancement, le boulanger doit trouver le support et le format adapté afin d’attirer les premiers clients.
