Guillaume Schwendenmann et Jean Christophe Menz sont un bel exemple de réussite dans la restauration. Vous connaissez peut-être la société Cook and Go, chaîne d’établissements qui propose des ateliers de cuisine innovants aux amateurs de gastronomie. Installés dans les plus grandes villes françaises, ils viennent d’ouvrir leur 12ème magasin à New York. Guillaume, co fondateur de la chaîne revient sur les débuts de leur aventure, nous explique comment la rédaction d’un business plan l’a aidé et évoque les ratios clés à garder en tête dans le secteur de la restauration.
Les débuts de Cook and Go
Après avoir obtenu un BEP cuisine, un Bac Technologique hôtelier en Alsace, je suis venu à l’Institut Paul Bocuse pour y poursuivre mes études. J’ai été diplômé en « arts culinaires et gestion » en 2004 et en licence « gestion des entreprises de la restauration » en 2006. Avec mon associé, nous avons ouvert notre 1ère boutique en septembre 2006 et actuellement, il y a donc 11 Cook&Go ouverts en France et 1 à New York.
Le rôle du Business Plan
C’est mon associé et président de la société qui co-rédige chaque business plan, en collaboration avec le partenaire franchisé. Les business plan servent à convaincre nos partenaires financiers, à trouver des fonds pour chaque ouverture de boutique. Nous avons notamment réussi à convaincre des Business Angels de nous accompagner. Cet accompagnement du partenaire franchisé dans la rédaction du business plan fait partie intégrante de l’apport et de l’expertise du franchiseur tel que nous le concevons.
Le business plan permet également de faire des points intermédiaires dans les premiers mois d’activité. Et donc de mettre en place des actions correctives s’il y a des écarts.
Enfin, le fait de refaire un business plan à chaque ouverture de boutique permet aussi, pour un franchiseur, de réactualiser certaines données. Notamment la fréquentation, les marges brutes…
Téléchargez ici notre guide de rédaction d’un business plan pour la restauration .
Spécificités et ratios clés de la restauration
Les spécificités dans la restauration viennent du fait que l’on utilise des denrées périssables, ce qui implique des contraintes d’hygiène et de délais particulièrement sensibles. En outre, il est difficile de prévoir précisément la croissance de son activité.
En partant de là, les ratios clés sont pour moi :
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Les charges locatives (car cela pénalise fortement la rentabilité si elles sont trop importantes et il est impossible de l’optimiser).
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Les achats de matières premières (là, le restaurateur dispose d’un bon levier pour optimiser sa rentabilité puisqu’il s’agit de charges variables).
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Les charges de personnel
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ll faut également tenir compte des remboursements d’emprunts.
Enfin, il est nécessaire de calculer le nombre de clients que l’on doit accueillir par jour pour tenir son business plan (nombre de couverts par jour pour un restaurant, nombre de participants aux ateliers dans notre cas). Cela permet, quand l’activité est lancée et que l’on court dans tous les sens, de savoir à peu près où on en est. En ce sens, le business plan est une sorte de “boussole”, permettant de se repérer durant les premiers mois d’activité.
Conclusion
Selon moi, le business plan est utile, mais il ne doit évidemment pas prendre le pas sur la gestion opérationnelle de son entreprise. Le business plan est beaucoup utilisé avant une ouverture, un peu durant les 1ers mois d’activité, puis on peut se permettre de l’oublier un peu pour se concentrer sur le compte de résultat et les bilans.
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