Ouvrir un restaurant: les conseils juridiques d’un avocat spécialisé

Afin de sensibiliser et d’informer les entrepreneurs ainsi que les lecteurs du site aux problématiques intéressant la vie juridique de leur entreprise, nous avons interrogé Maître Tristan Hubert, avocat inscrit au barreau de Lyon et fondateur du site my-food-business.com, avec qui nous avons abordé le thème du lancement d’une affaire dans la restauration et les problématiques juridiques qui y sont associées.

Pouvez-vous vous présenter en deux lignes Maître ?

Convaincu de la nécessité de me spécialiser afin d’apporter une expertise pointue à mes clients, j’ai dès le début de ma carrière consacré mon activité au droit du travail et au droit commercial. J’accompagne ainsi mes clients notamment dans la gestion des relations sociales et dans le cadre des divers contentieux qu’ils peuvent rencontrer.

D’après votre expérience, quelles sont les 3 erreurs récurrentes que les entrepreneurs font lorsqu’ils décident de se lancer dans la restauration ?

Sur un plan strictement juridique, la principale erreur que je constate, c’est l’insuffisance ou l’absence d’anticipation des difficultés entre associés. Les entrepreneurs sont trop souvent obnubilés par le lancement de leur activité et négligent les aspects plus administratifs de leur projet. Pourtant, le choix de la forme sociale, la rédaction des statuts ou encore des contrats de travail doivent être regardés avec la plus grande attention puisque ce sont ces éléments qui, si des désaccords ou des difficultés surviennent, permettront d’en sortir le plus efficacement.
Le choix du statut des dirigeants et l’optimisation de leur rémunération sont également insuffisamment pris en compte lors de la création des établissements de restauration et ce alors qu’ils sont déterminants, tant sur un plan strictement financier que sur le plan de la protection sociale.
Enfin et de manière plus large, l’absence d’élaboration d’un business plan solide et d’une réflexion sur les perspectives d’évolution à moyen et long terme de l’établissement sont très souvent à l’origine de difficultés financières. Certains entrepreneurs sont en effet trop réticents, pour des raisons économiques, à se faire assister en amont du lancement de leur projet alors que c’est précisément à ce stade qu’il est fondamental d’obtenir d’être conseillé par des spécialistes sur la viabilité de leur projet.

Quel statut est à privilégier pour un entrepreneur, qui souhaite se lancer dans la restauration ?

Il n’y a pas de statut idéal qui pourrait être conseillé sans prendre le temps d’analyser les besoins et la situation de chacun.
Néanmoins, et de manière générale, les dirigeants qui voudront bénéficier de la protection sociale la plus large auront généralement intérêt à s’orienter vers un statut de dirigeant de SAS ou de SASU afin de bénéficier d’une affiliation au régime général de la sécurité sociale, ce qui représente toutefois un coût qui peut s’avérer important.
A l’inverse, les dirigeants qui seront moins sensibles à ce besoin de protection pourront choisir le statut de gérant majoritaire de SARL ou d’EURL, ce qui leur permettra de bénéficier du statut de travailleur non salarié et de limiter l’impact des cotisations sociales sur leur rémunération par rapport au taux de cotisation applicable au contrat de travail.
Dans tous les cas et à ce jour, les dirigeants de SAS ou de SARL ne sont pas éligibles au chômage et il semble primordial de souscrire une assurance complémentaire.

Juridiquement, est-ce pareil d’ouvrir un « food-truck » ou bien d’acquérir un fonds de commerce ?

Juridiquement, un food-truck est un fonds de commerce qui peut faire l’objet d’une cession. Néanmoins, à l’inverse d’un restaurant classique qui dispose d’un emplacement fixe, l’exploitation d’un food-truck, compte tenu de son caractère ambulant, présente des particularités qui doivent être prises en compte avant de se lancer.
Il conviendra notamment d’obtenir une autorisation d’occupation du domaine public de la part des différentes mairies susceptibles d’accueillir le camion ainsi qu’une carte permettant l’exercice d’une activité commerciale ou artisanale ambulantes si l’activité est accomplie dans des communes différentes du lieu de domiciliation de l’entreprise.

Quelles sont les précautions à prendre pour un entrepreneur dans la restauration pour minimiser ses risques (avec ses associés, en cas d’embauche d’un premier salarié) ?

A ce jour, le moyen le plus sûr est de rédiger un contrat de travail en prévoyant une période d’essai la plus longue possible et en l’a renouvelant à l’issue de la période initiale. Cela permet en effet de se séparer d’un salarié avec qui les choses ne se passeraient pas bien au plus vite et sans avoir d’indemnités de licenciement à verser.
Il est toutefois important de souligner que même au-delà de la période d’essai, les différentes réformes du droit du travail et la limitation des dommages et intérêts ont considérablement réduit le risque pesant sur les employeurs de sorte qu’il n’y a plus lieu d’aborder avec trop d’appréhension l’embauche d’un salarié, y compris en CDI.
Enfin, il est toujours possible de compléter les embauches en CDI par des emplois en CDD ou des extras pour des besoins ponctuels ou des évènements spéciaux (soirées de lancement, opérations de promotion …).

Est il possible pour l’entrepreneur de se rétracter s’il s’aperçoit rapidement qu’il ne peut garder son employé ?

La période d’essai a vocation à permettre l’évaluation des compétences du salarié de sorte que son éventuelle rupture ne peut être justifiée que par un motif inhérent à la personne du salarié. Cela interdit en conséquence à l’employeur de motiver la rupture de la période d’essai par un motif économique, à défaut de quoi il s’expose à devoir verser des dommages et intérêts pour rupture abusive.
Néanmoins et en pratique, la rupture de la période d’essai n’a pas à faire l’objet d’une motivation écrite particulière de sorte qu’en cas de litige, il sera difficile pour le salarié de prouver que les raisons ayant conduit à la rupture de sa période d’essai sont économiques.

Quels sont les points concernant la vie juridique d’un restaurant, sur lesquels un entrepreneur devra-t-il se concentrer particulièrement durant ses premières années d’existence ?

Une fois l’exploitation du restaurant lancée, l’essentiel des points de vigilance doivent porter sur le respect du droit du travail et la négociation des contrats commerciaux. L’expérience montre que le suivi du temps de travail des salariés est un point sur lequel il convient d’être particulièrement attentif.
Enfin, il faut garder à l’esprit que les restaurants sont, plus que des entreprises traditionnelles, particulièrement contrôlées par les services de l’URSSAF et que des erreurs ou des oublis peuvent parfois couter très cher. Une attention systématique doit donc être portée au respect des délais en matière de déclarations d’embauche et ce y compris pour des salariés travaillant de manière ponctuelle, ainsi qu’en matière de temps de travail.